Бухгалтерия

Что такое калькуляция затрат. Калькуляция затрат (себестоимости)

Издержки производства (себестоимость) — это выраженные в денежной форме текущие затраты фирмы на производство и реализацию продукции, являющиеся расчетной базой цены

Калькуляционная единица — это единица конкретного изделия (услуги) по калькуляционным статьям (по калькуляции)

Основой расчета цен — калькулирование себестоимости (издержек обращения).

Составляется на принятую с учетом производственной специфики единицу измерения количества выпускаемой продукции (1метр, 1штука, 100штук, если производятся одномоментно). Калькуляционной единицей может также быть единица ведущего потребительного параметра изделия.

Перечни калькуляционных статей отражают особенности производств.

Для современной отечественной практики наиболее характерным можно считать следующий перечень статей калькуляции:

сырье и материалы;
топливо и энергия на технологические цели;
заработная плата производственных рабочих;
начисления на заработную плату производственных рабочих;
общепроизводственные расходы;
общехозяйственные расходы;
прочие производственные расходы;
коммерческие расходы.

Статьи 1-7 называются производственными расходами, так как они непосредственно связаны с обслуживанием производственного процесса. Сумма производственных расходов составляет производственную себестоимость . Статья 8 (коммерческие расходы) расходы, связанные с реализацией продукции: затраты на упаковку, рекламу, хранение, частично транспортные расходы. Сумма производственных и коммерческих расходов — это полная себестоимость продукции. Различают прямые и косвенные расходы. Прямые расходы относятся непосредственно

на себестоимость конкретного изделия. Согласно приведенному перечню прямые расходы представлены статьями 1-3, что характерно для большинства производств. Косвенные расходы обычно связаны с производством всей продукции или нескольких ее видов и относятся на себестоимость конкретных изделий косвенно — с помощью коэффициентов или процентов. В зависимости от специфики производства и прямые, и косвенные расходы могут сильно различаться. Например, в монопроизводстве прямые расходы — это практически все затраты, поскольку результатом производства является выпуск одного изделия (судо-, авиастроение и др.). Напротив, в аппаратурных процессах (химическая промышленность), где из одного вещества получается одномоментно гамма других веществ, практически все расходы косвенные.

Различают также условно-постоянные и условно-переменные расходы. Условно-постоянными называются расходы, объем которых не меняется или слабо меняется с изменением объема выпуска продукции. Для подавляющего большинства производств таковыми можно считать общепроизводственные и общехозяйственные расходы. Условно-переменными считают расходы, объем которых прямо пропорционально зависит от изменения объема выпуска продукции. Обычно это материальные, топливно-энергетические расходы на технологические цели, расходы по оплате труда с начислениями. Конкретный перечень расходов, как мы уже говорили, зависит от специфики производства.

Прибыль изготовителя в цене — величина прибыли за вычетом косвенных налогов, получаемая изготовителем от реализации единицы товара.

Если цены на товар свободные, то величина этой прибыли зависит напрямую от ценовой стратегии изготовителя-продавца (глава 4).

Если цены регулируемые, то величина прибыли определяется нормативом рентабельности, установленным органами власти, и с помощью других рычагов прямого ценового регулирования (глава 2).

В современных российских условиях объектами прямого ценового регулирования на федеральном уровне являются цены на природный газ для объединений-монополистов, тарифы на электроэнергию, регулируемые Федеральной энергетической комиссией Российской Федерации, тарифы на виды транспорта с наибольшими грузооборотами (в первую очередь тарифы на грузовом железнодорожном транспорте), цена на жизненно важные лекарственные препараты и на услуги, наиболее существенные с народнохозяйственных и социальных позиций.

Объектом прямого ценового регулирования со стороны субъектов Российской Федерации и местных органов власти является значительно более широкий перечень товаров и услуг. Данный перечень в решающей мере зависит от двух факторов: степени социальной напряженности и возможностей региональных и местных бюджетов. Чем выше социальная напряженность и больше объем бюджетных средств, тем при прочих равных условиях больше масштабы прямого ценового регулирования.

В российской практике при государственном регулировании цен и в подавляющем большинстве случаев при системе свободных цен в качестве базы для использования процента рентабельности при исчислении прибыли в расчет принимается полная себестоимость единицы товара.

Пример. Структура себестоимости по статьям калькуляции в расчете на 1000 изделий выглядит следующим образом:

Сырье и основные материалы — 3000 руб.
Топливо и электроэнергия на технологические цели — 1500 руб.
Оплата труда основных производственных рабочих — 2000 руб.
Начисления на оплату труда — 40% к оплате труда основных производственных рабочих
Общепроизводственные расходы — 10% к оплате труда основных производственных рабочих.
Общехозяйственные расходы — 20% к оплате труда основных производственных рабочих.
Расходы на транспортировку и упаковку — 5% к производственной себестоимости.

Необходимо определить уровень цены изготовителя за одно изделие и размер прибыли от реализации одного изделия, если приемлемая для изготовителя рентабельность составляет 15%.

Расчет

1. Исчисляем в абсолютном выражении косвенные расходы, данные в процентах к оплате труда основных производственных рабочих, на 1000 изделий:

начисления на оплату труда = 2000 руб. *40% : 100% = 800 руб.;
общепроизводственные расходы = 2000 руб. *10% : 100% = 200 руб.;
общехозяйственные расходы = 2000 руб. *20% : 100% = 400 руб.

2. Определяем производственную себестоимость как сумму расходов статей 1-6.

Производственная себестоимость 1000 изделий = 3000 + 1500 + 2000 + 800 + 200 + 400 = 7900 (руб.).

3. Расходы на транспортировку и упаковку = 7900 руб. · 5% : 100% = 395 руб.

4. Полная себестоимость 1000 изделий = 7900 руб. + 395 руб. = 8295 руб.; полная себестоимость одного изделия = 8,3 руб.

5. Цена изготовителя на одно изделие = 8,3 руб. + 8,3 руб. · 15% : 100% = 9,5 руб.

6. В том числе прибыль от реализации одного изделия = 8,3 руб. · 15% : 100% = 1,2 руб.

Цена изготовителя — цена, включающая себестоимость и прибыль изготовителя.

Фактическая реализация товаров (услуг) по ценам изготовителя (цена производителя, заводская цена) возможна преимущественно в том случае, когда в структуре цен нет косвенных налогов. В современной хозяйственной практике перечень таких товаров (услуг) ограничен. Как правило, в структуре цены в качестве непосредственных ценообразующих элементов присутствуют косвенные налоги. В цены абсолютного

большинства товаров (услуг) включен налог на добавленную стоимость (НДС).

В структуре цен на ряд товаров присутствует акциз . Данный косвенный налог включается в цену товаров, для которых характерен неэластичный спрос, т. е. повышение уровня цены в результате включения в нее акциза не ведет к снижению объема покупок данного товара. Тем самым реализуется фискальная налоговая функция — обеспечение доходов бюджета. Вместе с тем подакцизные товары не должны быть товарами первой необходимости: введение акциза в этом случае противоречило бы требованиям социальной политики. В связи с этим и в отечественной, и в международной практике подакцизными являются в первую очередь алкогольная продукция и табачные изделия. Такие товары, как сахар и спички, характеризующиеся самой высокой степенью неэластичности спроса, подакцизными не являются, поскольку входят в перечень товаров первой необходимости.

Наряду с основными федеральными налогами (налогом на добавленную стоимость и акцизом) в цены могут включаться другие косвенные налоги . Например, до 1997г. в России в структуре цены был предусмотрен специальный налог. В 1999г. практически во всех регионах Российской Федерации был введен налог с продаж. Позже эти косвенные налоги были сняты.

Остановимся на методике расчета величины налога на добавленную стоимость в цене как наиболее распространенного налога.

Базой для исчисления налога на добавленную стоимость служит цена без НДС. Ставки НДС устанавливаются в процентах к этой базе.

Пример. Уровень цены изготовителя —
9,5 руб. за одно изделие. Ставка налога на добавленную стоимость равна 20%. Тогда уровень отпускной цены, т. е. цены, превышающей цену изготовителя на величину НДС, составит:

Цотп = Цизг + НДС = 9,5 руб. + 9,5 руб. · 20% : 100% = 11,4 руб.

Элементами цены выступают также посредническая оптовая надбавка и торговая надбавка , если товар реализуется через .

Отпускная цена — цена, по которой изготовитель реализует продукцию за пределы предприятия.

Отпускная цена превышает цену изготовителя на величину косвенных налогов.

Правила учета и регламентирования посреднических услуг

Посредническая (торговая) надбавка (скидка) — форма ценового вознаграждения оптового (торгового) посредника.

Издержки обращения — собственные затраты посредника без учета расходов на закупаемый товар.

И оптовая посредническая, и торговая надбавки по экономической природе, как отмечалось в главе 2, являются ценами услуг соответственно посреднической и торговой организаций.

Как любая цена, посредническое ценовое вознаграждение содержит три элемента:

затраты посредника или издержки обращения;
прибыль;
косвенные налоги.

Рис. 9. Общая структура цены в современных российских условиях. Ип — издержки производства (себестоимость); П — прибыль; Нк — косвенные налоги, включаемые в структуру цены; Нпоср — надбавка оптового посредника.

По мере развития конкуренции цепочка посредников уменьшается. В настоящее время в отечественной практике широкий ассортимент потребительских товаров реализуется лишь с помощью торгового посредника и прямо с завода-производителя.

В хозяйственной практике ценовое вознаграждение посредника может рассчитываться в форме надбавки и скидки .

В абсолютном выражении посреднические скидка и надбавка совпадают, поскольку исчисляются как разница между ценой, по которой посредник закупает товар — цена закупки , и ценой, по которой его продает — отпускная цена . Разница между понятиями «скидка» и «надбавка» появляется, если они приводятся в процентном выражении: 100%-ная база для исчисления надбавки — цена, по которой посредник приобретает товар, а 100%-ная база для исчисления скидки — цена, по которой посредник реализует этот товар.

Пример.

Посредник приобретает товар по цене 11,4 руб. и реализует его по цене 13 руб.
В абсолютном выражении скидка = надбавка = 13 руб. — 11,4 руб. = 1,6 руб.
Процент надбавки составляет 1,6 руб. · 100% : 11,4 руб. = 14%, а процент скидки составляет 1,6 руб. · 100% : 13 руб. = 12,3%.

В условиях свободных цен посреднические надбавки используются в том случае, когда продавец не испытывает жесткого ценового давления, т. е. занимает на рынке положение монополиста (лидера). В такой ситуации продавец имеет возможность прямо добавлять вознаграждение за посреднические услуги.

Однако чаще посреднические надбавки используются как рычаг ценового регулирования со стороны органов власти, когда конъюнктура рынка позволяет реализовать товар по цене более высокой, чем это допускается интересами народно-хозяйственной и социальной политики. Так, в России в течение длительного времени применялись снабженческо-сбытовые надбавки на важнейшие виды топлива. Эти надбавки регулировались федеральными органами власти. В настоящее время практически во всех регионах России действуют торговые надбавки по продуктам повышенного социального значения. Эти надбавки регулируются местными органами власти. Масштабы их использования существенно увеличились после кризиса 1998г.

В условиях свободных цен посреднические скидки используются в том случае, когда продавец вынужден рассчитывать свои показатели в жесткой зависимости от цен, складывающихся на рынке. В этом случае расчет вознаграждения посредника строится на принципе «скидывания» этого вознаграждения от уровня рыночной цены.

Посреднические скидки предоставляются обычно производителями посредникам по сбыту и своим постоянным представителям.

Наряду с посредническими скидками и надбавками, связанными с уровнем цены, широкое

распространение получила такая форма вознаграждения посредника, как установление для него процента от стоимости проданных товаров .

Прибыль посредника определяется с использованием процента рентабельности к издержкам обращения. Издержки обращения — собственные затраты посредника (например, плата за аренду помещения, расходы на оплату труда работников, упаковку и хранение товара).

Расходы, связанные с закупкой товара, в издержки обращения не входят.

Пример. С учетом условий предыдущего примера определим максимально допустимые издержки обращения для посредника, если минимальная приемлемая для него рентабельность равна 15%, а ставка НДС на посреднические услуги — 20%.

Абсолютную величину посреднического вознаграждения мы можем представить уравнением, приняв за х максимально допустимые издержки обращения:

х + х * 0,15 + (х + 0,15х) * 0,2 = 1,6;
х = 1,16 (руб.).

Если реализация товара сопровождается услугами не одного, а нескольких посредников, то процент надбавки каждого последующего посредника рассчитывается к цене его закупки.

Пример. Посредник реализует товар торговой организации. С учетом указанных выше условий эта реализация будет проведена по цене 13руб. (11,4 + 1,6).

Тогда розничная цена при предельно допустимом уровне торговой надбавки в 20% составит 15,6 руб. (13 + 0,2 * 13).

Посреднические скидки и надбавки необходимо отличать от ценовых скидок и надбавок .

Первые, как указано выше, составляют вознаграждение за посреднические услуги, поэтому их наличие всегда связано не с одной, а с несколькими ценовыми стадиями (их число прямо пропорционально числу посредников).

Ценовые скидки и надбавки — инструменты стимулирования сбыта (глава 4). Они используются по отношению к одному ценовому уровню и связаны с одной ценовой стадией.

Общая структура цены в современных российских условиях с учетом всех вышеперечисленных элементов представлена на рис. 9.

Часто бывает такая ситуация, что предприниматель вынужден объяснять своим клиентам, из чего складывается стоимость той или иной услуги. Анализ расходов нужен и самому предприятию для оптимального экономического планирования и разработки стратегий развития. Существует так называемый метод прямых затрат, при помощи которого можно провести необходимую калькуляцию и обосновать стоимость услуг .

Калькуляция стоимости.

1. Стоимость любой услуги (товара и т.д.) состоит из двух цифр: себестоимость и расчетная прибыль. Себестоимость рассчитывается при помощи метода прямых затрат. Есть постановление Правительства РФ № 552 от 05.08.1992 «Положение о составе затрат по и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции». В нем детально описано, из чего складывается себестоимость.

2. Для обоснования цены лучше предоставить калькуляцию. Если перечень услуг включает в себя информационные, то нужно пользоваться единицами измерения, принятыми в этой сфере. Опираться следует на соответствующие положения справочных, информационных, библиотечных сервисов. Для расчета себестоимости надо руководствоваться принятым в России порядком ведения бухучета. Каждая услуга рассчитывается отдельно.

3. Необходимо распределить все задействованные средства по статьям баланса:
а) заработная плата работников, обеспечивающих предоставление услуги (Оплата Труда)
б) страховые начисления на ФОТ (налоги, взносы в пенсионный фонд и т.д.) (Налоги)
в) отчисления на добавленную стоимость (Налог на Добавленную Стоимость)
г) финансовые и прочие материальные расходы на предоставление услуг (Материальные Затраты)
д) прочие траты (Накладные Расходы)
е) доход, который фирма планирует получить после реализации этого пункта коммерческой деятельности (Расчетная Прибыль)

4. В оплату труда входят средства, которые выплачивались всем участникам рабочего процесса по факту оказания услуги. По второму пункту проходят выплаты, которые компания осуществляет в соответствии с Налоговым кодексом РФ. Сюда же относятся пенсионное и медицинское страхование, другие отчисления в социальную сферу, которые представлены в налоговом законодательстве определенным процентом от ФОТ.

5. В составе материальных затрат нужно учесть расходные материалы, оборудование, комплектующие, которые были закуплены для оказания услуг. Те затраты, которые потребовались на обслуживание и эксплуатацию оборудования, управление и другие формы обеспечения производственных процессов, относятся к статье «накладные расходы».

6. Цена услуги представляет собой сумму себестоимости (всех производственных затрат) и расчетной прибыли.

Себестоимость является важным показателем, в денежной форме отражающим фактические затраты на выпуск продукции, оказание услуги и реализацию конечного результата. С помощью себестоимости можно рассчитать цену единицы товара. Показатель формируется в условиях конкретного производства и отражает индивидуальные траты, технологические условия. Для каждой отрасли существует свой отработанный пример расчета. Себестоимость услуги позволит составить более точное впечатление о значимости показателя для экономического обоснования эффективности, определения рентабельности.

Показатель себестоимости в планировании и снижении затрат

Для расширения рамок производства, повышения выплат инженерно-техническому персоналу и рабочим очень важно осуществлять экономию средств. В результате получается значительное снижение себестоимости производства, влияющее на повышение накоплений для увеличения производственных мощностей и возрастания благосостояния работников предприятия.

Нельзя переоценить роль бухгалтерского учета, производящего на определенном этапе калькулирование продукции. Специальная методика расчета себестоимости услуг позволит своевременно позаботиться о введении соответствующих мер для уменьшения затрат производства, выявить неэффективное и нецелевое использование материальных ресурсов.

Виды себестоимости

При осуществлении планирования и проведении анализа затрат на выпуск различных видов конечной продукции или услуги применяются оценочные показатели себестоимости:

плановая;
нормативная;
фактическая.

Плановый показатель рассчитывается на основании прогнозируемых объемов выпуска, при этом применяются экономические нормы и правила. Плановые нормативы получают, если проведен расчет себестоимости услуг предприятия, учитывающий будущие значения граничной величины затрат на производство различных типов продукции.

Нормативный показатель получают, если себестоимости услуг при изготовлении товара включают в себя обязательное применение действующих нормативов на конкретном предприятии, утвержденных руководством смет. В расчете используют нормы на сырьевой расход, а определение размера заработной платы происходит с учетом устоявшихся расценок на отдельные работы.

Фактические отчетные показатели выявляют на основе информации бухучета после окончания отчетного срока и по завершении производственного цикла, как определяет пример расчета. Себестоимость услуги включает в себя фактические траты на выпуск товара или выполненной работы. Именно этот является основой при проведении экономического будущих коротких или длительных периодов производства.

Калькуляция

Под калькулированием понимается взаимодействие выбранных приемов и способов, позволяющих рассчитать стоимость единицы товара, услуги или работы. Калькуляция представляет собой расчет себестоимости услуги. Пример ее составления позволяет показать, как получить цену многих независимых объектов учета. Калькуляция делается для денежной оценки всех составляющих общей бухгалтерии на предприятии.

Калькулирование является основой для расчета цен на единицу изделия с учетом издержки на ее производство. На каждом предприятии, исходя из специфики производства, приняты единицы товара, подлежащие калькулированию. Это могут быть 1 штука, 1 метр, иногда за единицу принимаются десятки или сотни деталей, если они выпускаются за один цикл.

Виды калькуляционных статей

В каждой конкретной калькуляции отражены особенности производства, но общими во всех случаях являются определенные статьи, по которым производится расчет себестоимости различных услуг:

материалы, сырье, комплектующие детали, крепежные элементы;
топливо и энергетические ресурсы, используемые при выполнении технологического цикла;
размер зарплаты занятых на производстве рабочих;
налоги на заработную плату производственных работников;
расходы на организацию общего производства;
другие расходы на выпуск продукции;
частные и коммерческие траты.

Объект калькуляции

При помощи калькуляции определяется цена услуги, как показывает пример расчета. Себестоимость услуги высчитывается в зависимости от фактической цены на некий выбранный продукт производства. При этом определяется не только стоимость конечного товара, но и могут рассчитываться затраты на первоначальные, промежуточные циклы, а также технологические фазы.

В иных случаях объектом калькуляции является производимая предприятием продукция на разной стадии производства, изготовленная в различных цехах и подразделениях, или готовые работы, услуги, товары.

Составляющие бухгалтерского документа

Расчет себестоимости услуги, пример которого для некоторых областей приведен ниже, включает определенные данные объектов калькуляции:

Товары и работы вспомогательных цехов, используемые на нужды основного производства.
Промежуточные полуфабрикаты основных подразделений, применяемые на конечных производственных этапах.
Товары отдельных цехов для определения экономических результатов.
Выпуск партии продукции, определенной конкретными условиями или промежутком времени.
Единицы полуфабриката, продаваемого другим предприятиям.
Единицы готового товара, предназначенного для продажи на рынке.

Схема составления калькуляции

Опираясь на общепринятую схему составления калькуляции, вносят данные в электронные таблицы. По такому порядку производят расчет себестоимости услуги. Пример - Excel - электронная расчетная программа, которая как нельзя лучше подходит для определения себестоимости единицы продукции.

Возврат отходов производства в денежном эквиваленте считается по процентам от общей суммы использованных материалов и составляющих. Число процентов определяется экономическим обоснованием производства за предыдущие периоды. Чтобы выяснить сумму расходов на выплату дополнительной зарплаты, берут основную оплату труда и высчитывают процент (при зарплате более 200 тысяч рублей искомый размер составит 10%, менее 200 000 - поднимет сумму до 15%).

При расчете начислений на зарплату не учитывают дополнительные 10%, введенные с 2015 года. Включаются 30% от общего размера дополнительной и основной зарплаты. Обслуживание производственного оборудования считают в размере 5% от размера основной оплаты труда. Размер составляет 9% от усредненной зарплаты. Общепроизводственные показатели расходов принимают в размере 18% от суммы (25% основной зарплаты и 75% дополнительной).

Производственная себестоимость рассчитывается в сумме вышеперечисленных расходов и начислений, из нее отнимается только размер возвращенных на склад отходов.

Непроизводственные издержки считают в размере 3% от себестоимости производства. Прибавлением к себестоимости полученных издержек является себестоимость услуг. Формула расчета будет неполной, если не будет учтена прибыль, определяемая в процентах от общей себестоимости. Для расчета оптовой цены складывают прибыль производителя и полную себестоимость, от полученного показателя определяется НДС.

Расчет себестоимости транспортной услуги

Чтобы выгодно воспользоваться услугами транспортного предприятия или фирмы, компании-нанимателю нужно иметь информацию о себестоимости 1 машино-часа механизма.

Этот показатель в конечном итоге определяет себестоимость услуг. Формула расчета учитывает следующие критерии:

стоимость транспорта при постановке его на баланс;
размер отчислений на амортизацию механизма;
затраты на плановые и внезапные ремонты, обслуживание и проведение диагностики;
стоимость смазочных и топливных материалов;
размер заработной платы машиниста или водителя у учетом положенных отчислений;
размер накладных расходов.

Пример расчета стоимости одного машино-часа

первоначальная стоимость автокрана - 9,9 млн. руб.;
срок использования - 59 месяцев;
среднее количество рабочих часов за месяц - 164;
утвержденная норма трат на техобслуживание - 20%;
расход топлива за 1 машино-час - 13,9 л;
тарифная расценка на оплату работы - 145 рублей в час;
цена 1 литра горюче-смазочных материалов - 35,0 руб.;
норма на 100 материалов - 2,1 л смазки;
цена смазки - 155,6 руб.;
накладные расходы - 90% от фонда зарплаты.

Высчитывается стоимость топлива и смазочных материалов по указанным нормам и ценам, прибавляется сумма оплаты по расценкам и накладные расходы. Полученная сумма делится на отработанное время для определения стоимости машино-часа.

Приблизительный расчет на услуги бани

Расчет себестоимости на услуги бани производится на примере одного заведения, в котором помещаются 45 посетителей. Плановый приход клиентов за год рассчитывается из количества 5 600 человек. содержат зарплату в размере 825,2 тысяч рублей и начисление на фонд оплаты - 249 000, что в сумме составит 1074,2 тысяч.

Состав цеховых банных расходов

Для определения суммы дополнительных расходов на содержание цеха берут (в тысячах рублей):

топливо (мазут) на 1100;
вода на 17,5;
потраченное электричество на 119,4;
оплата канализации на 15,2;
общехозяйственные затраты на 101,2;
мероприятия по охране труда - 14,2.

Общая сумма составляет 1367,5 тысяч рублей.

Это приблизительная калькуляция себестоимости услуги. Пример расчета продолжится тем, что прямые и цеховые расходы складываются, и получается расход средств на содержание бани в год - 2441,7 тысяч рублей. Приблизительно по такой схеме производится расчет себестоимости парикмахерских услуг, пример которого состоит из тех же статей затрат, что и для бани.

Себестоимость услуг медицинских учреждений

Технология, по которой производится расчет себестоимости медицинских услуг, на примере простого лечения в амбулаторной клинике приводится ниже. Для этого используют стандартные сложившиеся понятия, а именно: время выполнения процедуры, количество медработников, их квалификация, финансовые затраты на необходимые лекарства. Себестоимость простой услуги в медицинской отрасли определяется сложением:

зарплаты медицинского работника, приходящейся на одну процедуру;
налоговых начислений на эту сумму;
прямых затрат на оказание услуги (лекарства, инвентарь, перевязочный материал);
величины полученных накладных расходов, высчитываемых по утвержденной методике.

Чтобы выполнить расчет себестоимости медицинских услуг на примере сложного лечения, необходимо соблюдать определенный порядок. В первую очередь складываются полученные стоимости простых процедур, входящих в состав сложного лечения, и на каждую из них составляется отдельная калькуляция.

Определение себестоимости целого набора рассчитывается как законченный случай лечения. Для стационарных больниц таким законченным случаем является вылеченный пациент. Амбулаторные учреждения и поликлиники выполняют различные услуги (обследование, процедуры, массаж, курс инъекций, анализы физиотерапия и др.).

В заключение стоит сказать, что расчет стоимости услуги любого учреждения или производственного предприятия в обязательном порядке проводится работниками бухгалтерии. В связи с повышением или понижением рыночной стоимости материалов, изменением порядка начисления заработной платы или условий налогообложения расчет должен проводиться с учетом новых данных. Это нужно для того, чтобы предприятие смогло четко определить рентабельность своей работы, а клиенты или покупатели получили обоснованную стоимость оказанной им услуги или приобретенного товара.

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат "Столичный", котлету по-киевски и торт "Прага" на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы - столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по "Книге о вкусной и здоровой пище", многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада - сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

дрожжевая выпечка;
торты и пирожные;
конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину "накрутить" нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
технологические карты на каждую позицию меню;
закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов - накладно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18...-24 о С хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20...+25 о С, 72 часа;
пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях - соотношение белков/жиров/углеводов;
требования к реализации и подаче готового блюда;
непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
источник рецепта;
описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы "авось" и "на глазок" будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно двумя путями - приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

куриное филе очищенное - 29,82 грамма;
сливочное масло - 14 грамм;
яйцо куриное - 3,27 грамма;
хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе - 50,35 грамма;
для обжарки - 5,21 грамма;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма.

блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Переходим к практике

Калькуляция блюда (пример - все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

куриное филе очищенное - 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
изготовленное по ГОСТу) - 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
яйцо куриное - 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
для обжарки - 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.

В итоге получаем:

куриное филе, очищенное от кожи и костей - 5,37 руб.;
сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 3,36 руб.;
яйцо куриное - 0,4 руб.;
хлеб из муки высшего сорта - 0,54 руб.;
жир кулинарный для обжарки - 0,42 руб.;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 3,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой "Котлета по-киевски": себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно - практически все торговые программы, "заточенные" под системы общественного питания, имеют опцию "калькуляция блюд". Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам - также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, "исчезли 2 килограмма масла".

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию "вечность". Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.